土佐の仲間
松田 高政先生
國學院大學経済学部 卒業
1996年 (株)くろしお地域研究所 調査研究部 研究員
2007年 (株)こうち暮らしの楽校 代表取締役
2017年 高知大学土佐フードビジネスクリエーター 特任講師
専門：食の６次産業化（商品開発・販路開拓）
食の６次産業化プロデューサーレベル６（最高段位）
食の豆知識：
しらす丼は高知の食文化の象徴である
高知県という土地は84％が森林で平地が少なく、急峻な地形が多い場所です。標高1,900m近くの寒冷地から一気に太平洋へと注ぐ川。そしてその海は亜熱帯のサンゴ礁・熱帯魚が生息しています。
高知県は標高が高い土地は寒冷地であり、海沿いは亜熱帯です。いわば日本のすべての気候がある全国でも稀な土地なのです。
それゆえ、食材も豊富で、標高毎に海山川すべての食材がそろっています。ある特定の食材が大量にあるというよりは、食材の種類がとにかく多いのが特徴です。特に魚の種類は豊富で、高知県西南地域は日本で確認されている魚の約1/3種類（約1,000種類）が生息する豊かな海があります。
この魚を高知県民はシンプルに塩と酢みかんで食べるのが大好きです。カツオの塩たたきに柑橘の果汁をかけて。柚子酢と塩に漬け込んだ鯖のお寿司など。高知の調味料は海から取った塩、各家庭に植えている酸っぱい柑橘をお酢の代わりとして料理に使います。高知県の食文化を一言で表現すると「魚と塩と酢みかんの食文化」なのです。
その点から、高知のしらす丼を見てみると、まさに高知を代表する食文化と言えます。原材料はイワシの稚魚だが、イワシの種類もマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシとあり、季節ごとに種類の違うイワシの稚魚が通年味わうことができます。その稚魚をシンプルに自然海塩で釜茹でして、温かいご飯にたっぷり乗せて仕上げに柚子酢をかけてさっぱり味わう。まさに、しらす丼は、「魚と塩と酢みかん文化」の象徴的な郷土料理と言えるでしょう。
高知大学土佐FBC特任講師 松田高政
富 裕孝先生
1983 京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了
1983 京都大学農学博士
2018 高知大学 土佐フードビジネスクリエーター人材創出事業 特任教授
ゆでしらすの栄養素って？
日本食品標準成分表2020年版（八訂）でゆでしらすの栄養素を調べ、特徴的な成分を並べてみたところ、次の表のようになりました。
高たんぱく質、脂質控え目で、炭水化物はほとんど入っていませんでした。余計なカロリーをカットし、たんぱく質を摂ることができますので、塩分さえ気を付ければ、アスリートやダイエットにチャレンジしている人、お子様の利用補給に向いているものでしょうね。
また、ビタミンDとビタミンB12がたくさん含まれていました。ビタミンＤは、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。ビタミンＢ12 は、赤血球の形成を助ける栄養素です。
その他、骨や歯の形成に必要なカルシウム、骨や歯の形成に必要で、さらに多くの体内酵素の正常な働きとエネルギー産生を助けるとともに、血液循環を正常に保つのに必要なマグネシウム、夜間の視力の維持を助け、皮膚や粘膜の健康維持を助けるビタミンＡ、皮膚や粘膜の健康維持を助けるナイアシン、皮膚や粘膜の健康 維持を助けるビオチンなどが含まれていました。
ゆでしらすを、うまく活用すれば、筋肉や骨を作り、皮膚や粘膜の維持、血液を作ったり血液循環を助けたり、健康維持に役立つことが期待できますね。
高知大学 土佐FBC 特任教授 富 裕孝
ヤマサキ農場様
昭和28年
高知県高知市にて山崎初が5,000羽の養鶏場を始める。
平成16年
総飼鶏羽数40,000羽となる 同年、代表者 山崎吉恭となる。
平成25年
｢ゆずたま｣馬路村産ゆずがほのかに香る生たまごを販売開始。
さわやかでほのかにゆずの香りのするたまご『ゆずたま』と、土佐角弘海産のしらす丼がコラボしました。
土曜日ののっけ放題しらす丼に、ゆずたまをオプションで付けられます。
ゆずの香りと卵の旨み・甘味・コクで、しらす丼をより一層美味しくお召し上がりいただけます。